Eftirlitsverkefnum heilbrigðiseftirlits er skipt gróflega upp í þrjú svið þ.e.: hollustuháttaeftirlit, matvælaeftirlit og umhverfiseftirlit.
Helstu verkefni Heilbrigðiseftirlit Suðurlands eru:
Reglubundið eftirlit og leyfisveitingar
Sýnataka og rannsóknir á neysluvatni, baðvatni, matvælum og umhverfi.
Umsagnir um veitinga- og gististaði vegna rekstrarleyfa og vegna tækifærisleyfa sem sýslumenn veita.
Umsagnir vegna skipulagsmála til skipulags- og byggingafulltrúa.
Umsagnir vegna brennuleyfa sem sýslumenn veita.
Umsagnir vegna flugeldaleyfa sem lögreglustjórar veita
Vöktun loftgæða og önnur umhverfisvöktun.
Hreinsun á lóðum og lendum
Skráning á framkvæmd eftirlits og niðurstöðum mælinga.